5/12(日)アメリア コラボランチ&ディナー

朝7:25の飛行機で福岡へ…！
福岡のアメリアさんとのコラボランチ&ディナー「新緑」！大盛況でした。
冨嶋シェフの旬の食材を使った多彩なお料理にバチっと「アッビナメント」。
料理とワインが合わさることでの変化、相乗効果を体感していただけたと思います。
料理の写真それぞれにペアリングの解説をつけたので、(だいぶマニアックですが)見てみて下さい。

ご参加の皆さま、アメリアのお二人、翌日の業者向け試飲会お越しいただいた皆さま、ありがとうございました。
料理の写真はお客様から頂戴しました。

【前菜】
鹿児島グリンピース
トマトのジュレ　北海道生雲丹　カナダオマール添え
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<ルカ・スピノーラ>マルケーゼ・コル・フォンド

初夏を感じさせる一皿には、コルテーゼの無濾過酵母入り微発泡。若々しさとフレッシュさ合わせ！
本来ワインを合わせづらい魚卵系である雲丹を添えても、生臭くなりません。これは酵母が鉄分を絡め取る役割をするからなのですが…長くなるのでメカニズムについてはメルシャンの方が書いた論文をお読み下さい笑
グリーンピースの苦味、トマトの酸味、オマールと雲丹の旨味にこのワインが加わり、最初単体ではさっぱりとしていたワインの味わいが、食べた後に口に含むとまるで日本酒のような吟醸香がフワッと広がります。この変化をより強めるため、原価の高い雲丹をのせてもらいました笑

【温前菜】
色々キノコのパン粉焼き
エスカルゴ　アゲマキ貝 サルサ・ヴェルデ
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<リッチ・クルバストロ>クルテフランカ・ビアンコ

これは完全に料理の方にワインを合わせに行きました。山の幸と海の幸両方使った難易度高い逸品。
合わせたのはフランチャコルタの生産者の造る、木樽発酵木樽熟成のシャルドネ2013。
キノコは鶏でつないでテリーヌにし、パン粉でバター焼きに。木樽の香ばしさとシャルドネのバター感は間違いありません。ここでネックになるのが貝。強烈な旨味と風味を持つ食材で、合わせるワインによっては生臭い印象になりますが、発酵から木樽を使い、酵母ごと熟成させらこのシャルドネはシェリーのようなニュアンスとなり、クセのある魚介類と合わせやすくなります。生産者の意向で敢えて最新が2013年というのも、よりシェリー感をはっきりとさせています。

【魚】
玄海産天然鯛　タケノコとドライトマト　白ワインとバターのソース　木の芽の香り
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<アルベルト・ロンゴ>ドンナデーレ プーリア・ロザート

鯛は、ソースの組み合わせから敢えてのロゼ。プーリアの土着品種ネグロアマーロ100%。0℃に近い超低温でマセラシオンするためエグみが一切出ず、イチゴ果汁の綺麗な上澄みのような瑞々しい印象となります。
タケノコは淡白に思えて実は独特のエグみがあり、さらにドライトマトは風味がとても強く、なかなか合わせるのは難しいですが、このロゼ自体にトマトのような赤いニュアンスがあるのと、赤ブドウ由来の、奥の奥にある仄かな苦味がリンクし、抜群のまとまりを見せます。
後のパスタが肉系なので、敢えてその前に魚料理にしていだきました。

【パスタ】
イベリコ豚のラグービアンコ　八女茶の手打ちタリアテッレ
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<テヌータ・ベッラフォンテ>トレッビアーノ・スポレティーノ

これは完全に料理をワインの方に合わせてもらいました。
打ち合わせ中に「季節的にお茶を食材として使える」というシェフの一言に「おもしろい！」と飛びついた結果です。
トレッビアーノ・スポレティーノはウンブリアの古代品種ですが、低温でマセラシオンして、天然酵母で発酵、ローストせず水蒸気で加工した焼き目のない大樽で熟成、ノンフィルターという、凝ったワインです。果皮が分厚く、それを赤ワインのように漬け込むので、ほのかな渋味と皮の味がしっかりと出ます。それが玉露や台湾茶のような品の良いお茶のように感じられます。
完全に山のワインであることから、海の幸ではなく、イベリコ豚という旨味の強い山の幸で合わせました。

【肉】
シャラン産鴨肉　そのジュと赤ワインのソース
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<マルケーゼ・パンクラツィ>ヴィッラ・ディ・バニョーロ ピノ・ネロ

シンプルだからこそシェフの腕前が活きる一皿。絶妙な火入れの鴨肉と言えば、ブルゴーニュのピノが鉄板ですが、珍しいトスカーナのピノで変化球。ブルゴーニュのエレガントさとカリフォルニアの力強さを良いとこ取りしたこのワインは、赤い花束と赤い果実が濃密で、かつ渋味は少なく、あとにカカオのような甘みとスパイシーさ続きます。鴨に添えるソースのように、しとやかに寄り添い華やかにしてくれる組み合わせ！
あくまで「組み合わせ」を意識したペアリングの最後を飾りました。