8/24(土)『リングラツィアーレ』4周年コラボディナー

2019.08.27

看板の無いマンションの一室。
代官山Ringraziare koji morita さんとのコラボディナー、開催しました。
お店が4周年ということで、お食事前にタンゴギターのライブ演奏付き！
森田シェフと土方ソムリエと、3人で練りに練ったペアリングディナーをお楽しみいただきました。
クリエイティブなお料理の数々に、この日しかできないワインのアッビナメントを組みました(在庫的に)。
大盛況でございました(…よね！？)
ご来場の皆様、リングラツィアーレのお二方、スーパーヘルプゆなちゃん、ありがとうございました！

ペアリングの内容は各料理写真にて。
写真提供いただきましたI様、ありがとうございました！

左から
<タッペロ・メルロ・ドメニコ>キンエルバルーチェ・ディ・カルーゾ2015 ←※日本初上陸ほやほや！
<テヌータ・ベッラフォンテ>アルネートトレッビアーノ・スポレティーノ2016
<リッチ・クルバストロ>フランチャコルタドサッジョ・ゼログアルベルト2009
<オッデーロ>バローロヴィーニャリオンダリゼルヴァ2006
<チャボリック>アントゥルムモンテプルチャーノ・ダブルッツォ2011
<ディエヴォレ>キアンティ・クラシコ・リゼルヴァノヴェチェント2008

季節のお野菜とフルーツの自家製ピクルス

神奈川産赤座海老のカルパッチョ
宮崎産ヘベスのソース
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<リッチ・クルバストロ>
フランチャコルタドサッジョ・ゼログアルベルト2009

赤座海老のねっとりとした甘味ある濃厚さとヘベスのフレッシュな酸味のコントラスト。瓶内「三次」発酵で造られたフランチャコルタの熟成感とフレッシュネス。
抜栓したての強い泡とゼロの辛口で引き立て合う組み合わせです。

鹿児島産新イカと佐賀産唐津蜜柑の炙り
イタリア産キャビアのソース
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<リッチ・クルバストロ>
フランチャコルタドサッジョ・ゼログアルベルト2009

このワインは時間の経過と共に変化≒進化していきます。泡が少なくなり、温度も上がって来ると、熟成した高級白ワインのように振る舞うのです。これに合わせるため、シェフに「魚卵を使って下さい、でも柑橘の要素も入れて下さい」とお願いして、寄せてもらったのがこちら。
贅沢にキャビアを潰したソースをまとった新イカと、炙った蜜柑の甘味、酸味が心地良い逸品。
通常ワインを合わせると生臭くなってしまう魚卵も「酸味」を加えることで臭みが立たなくなります。
さらには鉄分量が少なくなる「三次」発酵(詳細割愛)だからこその、ピンポイントペアリング。

広島太田川産天然鮎のトルテッリーニ
ユリ根のソースと鮎蓼のソース
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<タッペロ・メルロ・ドメニコ>
キンエルバ・ルーチェ・ディ・カルーゾ2015

淡水魚に山のワイン。日本初上陸ホヤホヤのエルバルーチェをいち早くご堪能いただきました。痩せた土地ながら、氷河が運んできたミネラルの土壌を反映し、硬めで冷ややかな味わいと上品な樽香は、鮎の繊細さ、肝も含めた豊かさに絶妙にマッチします。
苦味の強い鮎の頭まで使うと別の選択肢になりますが、そこは森田シェフ。見事な着地でした。

岡山産マナガツオのヴァポーレとブータン産松茸のスープ仕立てスダチ添え
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<テヌータ・ベッラフォンテ>
アルネートトレッビアーノ・スポレティーノ2016

この組み合わせは松茸をスープ仕立てにするというお題に対して、ワインを寄せていきました。
スキンコンタクトしてオレンジワイン手前に仕上げた古代品種は、焼かない木樽を用いて香ばしさは付けず、しかしボリューム感を演出しています。このブドウの皮のニュアンスは玉露に通じるものがあり、和のテイストと好相性です。
さらにはコンソメのごとく濃い目に抽出されたブロードが、重めな白ワインと引き立て合います。

千葉産黒鮑と京都産伏見唐辛子のバターソテー
鮑の肝のソース
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<トッレ・フォルネッロ>ウナコッリ・ピアチェンティーニ2014

個性の強い食材である鮑とその肝は、生半可な白ワインでは生臭さ全開になります。赤ワインも一つの答えですが、ここは敢えての貴腐ブドウの辛口。年間生産量わずか900本の変態ワインです。アルコール発酵に13か月もかかり、その間木樽の中で澱に浸かりっぱなしなので、シェリーのようなテイストがあり、癖のある魚介ともよく合うわけです。ちょっと挑戦的なアッビナメントです。

青森産北の里自然牛タンの赤ワインリゾット
新蓮根のチップ添え
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<チャボリック>
アントゥルムモンテプルチャーノ・ダブルッツォ2011

じっくり煮込まれ崩れんばかりのホロホロな牛タンに、赤ワインで赤黒く仕上げたリゾット。米はイタリアンテイストでも日本人の魂に訴えかけるものがあります。濃厚ながらも安心する味わい。
ワインも重厚さと優しさを兼ね備えた赤。モンテプルチャーノ・ダブルッツォと言えばお手軽ワインの代名詞ですが、このアントゥルムは樹齢70年以上、木樽で4年熟成というとんでもないスペックです。さらに飲み頃の2011年。ボルドーワインのような香りと味わいを持ちつつ、熟成を経てタンニンのカドは取れています。

フランス産鳩肉の低温ロースト
ぺヴェラーダソース
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<ディエヴォレ>
キアンティ・クラシコ・リゼルヴァノヴェチェント2008

メインの肉料理は鳩。ぺヴェラーダは森田シェフゆかりのヴェネト州の伝統料理で、内臓を用いたソースです。ここは州合わせで正攻法でアマローネでもいいんですが、本当に味わいとして合う、という路線で敢えてのキアンティ。
キアンティと侮るなかれ。ワイナリー900周年を記念して造られたこのリゼルヴァ、濃い果実としっかりめなタンニンは、11年熟成とは思えない活き活きとした印象。そして熟成酒ならではの、奥行きある壮大な香り、ジンジンと舌に残る余韻が素晴らしい状態でした。
トスカーナでは温かいレバーパテが郷土料理として出てきますし、サンジョヴェーゼのほのかな柑橘のニュアンスとソースのレモン風味がリンクします。

オーストラリア産黒トリュフの手打ちタリオリーニ
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<オッデーロ>
バローロヴィーニャリオンダリゼルヴァ2006