report <リッチ・クルバストロ>メーカーズディナー@カーサ・ディ・カミーノ

『カーサ・ディ・カミーノ』さんで<リッチ・クルバストロ>メーカーズディナーを開催しました。
お陰様で満席御礼。
フランチャコルタとクルテフランカを、川上シェフの手によるロンバルディアの土地をイメージした料理に合わせていくペアリングディナー。
リッカルドさんは前日夜中にソウルから東京入り、そしてすぐシドニーへという強行スケジュールの中、ディナーで熱弁を奮っていただきました。生産者が語るストーリーはいつ聴いても新たな発見があります。
ご来場の皆様、カーサ・ディ・カミーノの皆様、ありがとうございました😊
メニュー解説は各料理の写真にて。

お店はこちら→ http://casadicamino.com/

キャビアの冷製カッペリーニ　香川県産オリーブオイルと香川県産レモン
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フランチャコルタ エクストラ・ブリュット2013

キャビアは単体だとワインに合わせると生臭さが際立ってしまいますが、酸味やオイルでコーティングするとその反応が起きにくくなり、旨味が感じられます。この時糖分が邪魔になるので、極辛口のエクストラブリュットで。熟成感があり、ピノネロ50シャルドネ50なのでボディがあり、刺々しさはありません。フランチャコルタ地区のイゼオ湖のミネラルと淡水育ちのキャビアのミネラルは相性ぴったり。

新潟県産美雪鱒のムニャイア　ラルド添え
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フランチャコルタ サテン・ブリュット2015

淡水湖と氷河の土壌のワインには、海の魚ではなく、やはり淡水魚で。ムニャイアとはムニエルのこと。サテン2015は、さすがトレビッキエーリ受賞するだけあって非常にボリュームがあるヴィンテージ。香ばしさをしっかり感じます。料理でもバター感と香ばしさに合わせるイメージで生でもマリネでもなく、ムニエルという調理法をセレクト。ラルド(ラードの生ハム)で動物性油脂を補い、さらにワインに近づけていただきました。まだリリースされたてなので、イタリアンパセリをたっぷり振りかけて、料理にもフレッシュ感もプラス。白い肉の煮込みも合いそう。でも焼いた白い肉だと強過ぎ。

ロンバルディア郷土料理「パスタ・ラーザ」
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フランチャコルタ ロゼ・ブリュット

パスタ・ラーザとは、卸し金で粒状にしたパスタです。うずら豆のトマト煮込みソース。パスタにまぶした小麦粉が溶け出してとろみがつきます。料理とワインの合わせ方の1つに、「色合わせ」があります。ピンクっぽい料理とピンク色なワインはバシッと合います。トマトは意外と風味のすごく強い野菜なので、白だと弱いし、赤だとタンニンが邪魔になったりするわけです。ロゼの赤い果実と酸味の要素はトマトとリンクします。

キアナ牛スネ肉の煮込み「マンツォ・アッローリオ」
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クルテフランカ・ロッソ　ヴィーニャ・サンテッラ・デル・グロム2013

このイベントを企画した時点でシェフに無茶振りしていた郷土料理、試作の末見事に形にしてくれました。「牛のオイル煮」の名の通り、たっぷりのオリーブオイルと香味野菜、生ハム、アンチョビで煮込みます。このクルテフランカはカベルネ系でありながら、10%バルベーラブレンドと長い熟成を経ることから、香りはボルドーっぽいけど飲むとスムースで華やか、という特徴があります。牛の煮込みでも敢えて赤ワインで煮込まないことで、むしろこのワインとうまく噛み合うわけですね。特別にトスカーナ名物の、味わいしっかりなキアナ牛で。